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行业会计:餐饮会计实务大全

文章来源:未知    日期:2016年10月06日   【字号:

  餐饮企业会计工作由于其自身的特殊性,令大都会计头疼。许多财务人员仅仅了解通常企业会计核算,对餐饮会计做账感到很奥秘。要想完全把握餐饮会计实务,在实操中变成独立自主的工作能手,作为餐饮会计的你,需求了解餐饮企业会计的工作内容、工作流程和工作特点。

  有鉴于此,在餐饮行业从业了二十多年的丛老师为您指点迷津。相信经过丛老师的答疑点拨,您一定能够找到在作业中快速提高技术的窍门。

  餐饮业中厨房“二级库”假退库的账务处理?

  怎么把握餐饮会计实务变成独立自主的工作能手

  库管开具“直拨单”或“入厨单”原材料直接进入厨房各档口使用,在会计时期终究一天原材料没有用完,在次月的第一天餐饮店面继续进行使用,这有些厨房各档口原材料、食物等,在餐饮业中变成厨房“二级库”。

  月底厨房“二级库”盘点假退库的难点处理(分三步完结)1)在餐饮企业中月底的库存盘点,本钱核算是难点怎么进行本钱核算?

  月底盘点前,库管正常开具厨房直接用的原材料、食物等,会计在会计时期按“直拨单”的类别进行正常会计分录。对厨房二级库进行“假退库”处理,保证当期运营本钱核算的准确性。

  例如:餐饮业店面厨房采购海鲜多宝鱼100斤,单价10元,供货商唐平,采用每月结账一次的方法进行供货,金额1000元,库管开具“直拨单”进入厨房海鲜档口。

  会计分录1

  借:运营本钱——海鲜——多宝鱼1000元

  贷:应付账款——海鲜供货商唐平1000元

  以上这是单一的原材料品种,如是多品种原材料应做如下会计分录借:运营本钱——厨房各档口原材料

  贷:应付账款——各供货商

  2)每月月底进行厨房盘点“二级库”后,会计进行账务处理。

  例如:盘底点后,海鲜多宝鱼10斤,金额100元

  借:原材料——海鲜多宝鱼100元

  贷:运营本钱——海鲜多宝鱼——100元

  以上这是单一的原材料品种,如是多品种原材料应做如下会计分录借:原材料——多品种原材料(各仓库)

  贷:运营本钱——多品种原材料各档口(负数)

  (3)次月会计第一张凭证账务处理(财务软件上操作,按所有明细进行分类操作)借:运营本钱——海鲜多宝鱼——100元

  贷:原材料——海鲜多宝鱼100元

  详细实操处理注意事项

  怎么把握餐饮会计实务变成独立自主的作业能手

  餐饮运营本钱怎么进行控制?

  餐饮业中大致分为以下7个方面进行本钱控制:

  1、归纳毛利率方面的控制;

  2、出品毛利率方面的控制;

  3、单位出品标准方面的控制;

  4、原材料入库本钱报价方面的控制;

  5、原材料的二次使用与处理;

  6、原材料产品质量的控制;

  7、员工餐的本钱方面控制;

  详细进行说明:

  1、归纳毛利率的方面控制

  归纳毛利率=归纳毛利/运营收入*100

  归纳毛利=运营收入-运营本钱-运营收入

  运营收入=店内运营收入合计数(出品收入+酒水、饮料、卷烟收入+一次性用品收入+非主运营务收入)运营本钱=店内运营本钱合计数(厨房出品本钱+酒水、饮料、卷烟本钱+非主运营务本钱)从这个公式看出,影响归纳毛利率因数有二方面,1、运营收入、2、运营本钱2、出品毛利率的控制方面

  收买原材料品种时,不但要保证原材料品种的品种、单品报价的高低,一同也要保证菜品出层率的安稳,这样才能控制出品毛利率在规则标准范围内;A:厨房人员的出品技术要控制提高

  B:出品按标准进行出品、产品的使用率高,降低原材料的本钱,提高出品的毛利率。

  例如:

  烤肉店,雪花牛肉1份:每盘出品标准0.4斤,本钱报价26元/斤,报价38元;毛利率:72.6%给客人出品时厨房人员称重后出品,这样出层标准保证,原材料本钱也按标准进行核算,出品毛利率就能够保证,就能够股动客人二次消费的意识。

  假如出品标准不安稳,客人不满意。原材料本钱不准确,核算无规律,出品毛利率波动比较大。

  3、单位出品毛利率标准方面的控制

  库管进行原材料入库后,主管会计要不守时的在同期会计时期内进行同类产品的报价对比,保证原材料的报价安稳,一同对单位本钱的原材料进行三方供货商的对比,来保证出品的毛利率。

  在选定的供货商后,要监督收买部签约固定的原材料供货商,保证原材料的供货质量和原材料出层率。

  毛利率的控制是多方面的:一方面厨房出品本钱控制占主要,另一方面出售环节沟通配合好。要想保证菜品的出品毛利率,要从以下环节下手:

  A:前厅要有出售窍门,每天要有出售毛利率高的菜品,守时推出,定出售菜品与品种标准;B:厨房菜品的出层率的保证;

  C:进货厨房把握原材料质量,提高原材料的使用率。

  D:保证每桌剩余的出品原材料,前厅第一时间推出菜品。

  E:财务会计在核算出品时,每月从软件导出幷要列出菜品大类中前10名的菜品出售排行榜,核对出品毛利率。这一环很要害也很主要,这也是做内部本钱控制不行缺少的环节。

  4、原材料入库本钱报价方面的控制

  原材料收买包括二个方面,库存商品类、原材料类

  1)库存商品类原料本钱的控制

  A:收买部与酒水供货商签约合同,财务部审核供货合同,控制酒水与饮料的原材料进货品牌与本钱钱报价;B:进货时库管查看酒水的保质期、单品、单件验货,规格、型号、名称是否与送货单一致;C:寄存时安全寄存,保证酒水和饮料的完整无损。

  D:出售环节的酒水本钱的控制(结合店面的地理位置,来决定酒水的出售报价)E:送货单位是否有赠送活动,增加店内的运营额。

  F:赠送和免单酒水独自进行核算;

  G:市场询价,调整库存商品的报价和品种;

  2)原材料类本钱报价方面控制

  从二方面进行控制(前厅和厨房)

  例如:厨房包括食物类、粮油类、肉类、海鲜类、调料类、燕鲍翅、鲜蔬类等原材料财务部对原材料的本钱控制,是财务部人员的岗位职责,每周收买部提交财务部原材料的报价变动表,一同进行网上各大网站查询和实践报价的对比审核,横向的对比后,找出质量好、报价低的原材料,与收买部一同制定原材料进货的类别、品种和报价。

  店内的厨师长和收买部人员要不守时的去市场询价,查找新品原材料来历和了解报价波动实践状况,一同能够调整原材料供货报价。

  会计在每月进行原材料收买报价检查作业时,不守时的对供货商送货报价进行监督,保证出品毛利率和原材料本钱报价的安稳,按选定的供货商监督送货品种和送货时间,如有异常及时与店面和收买部进行沟通解决。

  5、厨房原材料二次使用与收入方面增值与控制

  厨房在进行出品加工时,出现好多的次品和废品及出品剩余的边角余料,但为了降低原材料的本钱,厨房可进行菜品更新与创新,再次使用剩余原材料创造出品的增值收入价值。

  会计在进行账务处理时,会计分录与运营本钱分录一致,但在核算上可独自核算,在本钱剖析独自列出新品创收的收入金额。

  不管厨房怎么使用原材料创收,厨师长怎么研制二次出品,财务部只核算档口出品毛利率的平均值,厨师长自行研制产品有些,公司出品研制部另行考核厨师长新品研制。

  6、原材料产品质量方面的控制

  分为前厅和厨房原材料的控制

  前厅包括酒水、饮料、卷烟

  厨房包括各类食物、菜品、水产类、粮油类、调料类等,以下列举厨房原材料方面的控制;库管按收买部下发的原材料产品质量标准进行收货,厨房负责收货质量的标准跋涉检验,一同按产品的出成率核算出品毛利率,如发现原材料质量不合格,可进行拒收和退货,库管不予开具各种单据,只要保证原材料收货的质量,才能保证菜品的出品质量与出品口味。这也是保障出品要害的第一步。

  7、员工餐的标准方面的控制

  员工餐是店面内部档口核算之一,员工餐原材料的收货和出品,也在本钱控制以内。

  A:厨房首先拟定员工餐菜谱,控制出品质量,就餐标准;B:库管设定员工餐的档口,进行收、发、存的入库和出库业务;C:店面设定专门管理人员提前一天上报员工人数;D:厨房按员工就餐人数进行供货商订货,按员工餐标准进行当天的核算,餐饮业员工餐标准每人/8元,避免不必要的原材料的浪费;E:每月低终究一天进行员工餐盘点;

  F:本钱核单每月底核算员工餐一次上报会计进行审核G:厨房内部各档口剩余边角余料的调拨,例如:中厨档口——菜——调拨员工餐菜,库管要开调拨单或出库单。

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